Mục lục
1. Lên men là gì? Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men
Lên men là gì?
Quá trình lên men chính là nuôi cấy một số lượng lớn vi sinh vật trực tiếp vào thực phẩm. Từ đó kích thích quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.
Ferveree trong tiếng Latinh có nghĩa là trưởng thành. Chúng còn được gọi là sự sống không có không khí, vì hầu hết các loài côn trùng tham gia vào quá trình này đều “phát triển” trong điều kiện kỵ khí hoặc hiếu khí.
Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men
Các sản phẩm phân bón được cho là có nguồn gốc từ khoảng năm 7000 trước Công nguyên do người ta phát hiện ra dấu tích của rượu trong đồ gốm có từ thời cổ đại. Khoảng 200 năm trước Công nguyên và năm 200 sau Công nguyên, các sản phẩm lên men dần dần xuất hiện như: rau muối, pho mát, nước tương, …
Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) sản xuất bằng cách cho nảy mầm. Họ sử dụng đường để tạo ra rượu và carbon dioxide, những thứ mà họ lấy làm “chất khởi động” cho quá trình lên men.
Năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ cũng như hiểu được các nguyên tắc của quá trình lên men và thanh trùng bằng vi sinh vật. Từ nay, thuật ngữ lên men được gọi là hô hấp kỵ khí.
Từ những năm 1960 trở lại đây, công nghệ sinh học ngày càng được phát triển, dẫn đến nhiều loại vi sinh và cấu trúc công nghệ tốt hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với việc các ứng dụng lên men, các sản phẩm lên men cũng ngày càng nhiều hơn.
2. Tại sao chúng ta cần luộc chín thức ăn?
Vi khuẩn như lactobacillus phát triển mạnh trong môi trường thiếu oxy, do đó, sự phát triển của chúng sẽ ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, tạo ra các sản phẩm bên ngoài có tác dụng duy trì và tăng trưởng.
Các vi sinh vật trong phân bón thường tương tự như vi sinh vật có trong ruột của chúng ta, vì vậy ăn thức ăn luộc có thể là một cách tốt để bổ sung chất dinh dưỡng cho đường ruột.
3. Các phương pháp lên men thông thường
Lên men Ethanol
Lên men etanol là một quá trình lên men kỵ khí chuyển đường thành etanol. Trong quá trình này, sự phân hủy đường thành etanol xảy ra hàng loạt phản ứng có sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.
Quá trình trao đổi chất này xảy ra trong tế bào chất của nấm men, và ethanol và carbon dioxide là “mảnh vụn” mà chúng tạo ra trong quá trình tăng trưởng.
Quá trình lên men ethenol được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu và bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng lớn pectin, có thể gây hại cho sức khỏe.
Lên men axit lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic nhờ tác động của côn trùng, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Lên men lactic có hai kiểu chính là đẳng tích và dị hình, đều xảy ra trong điều kiện yếm khí.
Trong quá trình này, đường lactose sẽ được chuyển đến tế bào vi sinh vật bằng các cơ chế chuyên biệt. Sau đó chúng sẽ bị phân hủy và chuyển hóa thành axit. Quá trình này được sử dụng để sản xuất sữa chua, pho mát hoặc bơ, v.v.
Lên men propionic
Đây là quá trình axit lactic và muối lactac chuyển hóa thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật. Đồng thời, quá trình tạo ra các sản phẩm khác như axit axetic, axit cacbonic và nước.
Quá trình lên men propionic sẽ xảy ra dưới chức năng hoạt động của vi khuẩn Bacterium acidipropionic – rất giống với vi khuẩn lactic. Axit propionic tạo ra từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi thơm dễ chịu, vừa là chất bảo quản vừa là hương liệu sản phẩm.
Do đó, chúng cũng đóng vai trò chủ đạo trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoát khí trong phomai. Không chỉ vậy, chúng được sử dụng để sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.
Thông tin trên giúp bạn biết thêm về quá trình lên men và các phương pháp lên men phổ biến. Hãy đồng hành cùng Điện máy XANH nhé!
* Tham khảo và tổng hợp thông tin từ wikipedia
Biên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • Đăng ngày 30/11/2020
